Wienerschnitzel in den Genen

Beim Zukunftsforum 2018 bekamen die geladenen Gäste neben spannenden Vorträgen auch eine Reihe ganz spezieller kulinarischer Schmankerln geboten. Die „Wissenschaft des Geschmacks“ lautete das Thema des Abends.

Das Ambiente und die Gäste hätten auch einer schicken Filmpremiere entsprochen: Über den roten Teppich gingen die Damen in Abendgarderobe und die Herren in eleganten Anzügen. Serviert wurden erfrischende Aperitifs und Häppchen mit Lachs und Prosciutto. Im Hintergrund ragten die hohen Mauern der Gösserhalle in den Frühlingsabend, beleuchtet in Grün und Blau, den Farben der Herba Chemosan. Früher wurden hier Tausende Bierfässer für die Belieferung der Wiener Gastronomie zwischengelagert. Heute bieten die riesigen Lagerhallen Raum für eine beeindruckende Veranstaltungs-Location der Marke „Industrial Chic“.

EIN ABEND IM ZEICHEN DES MITEINANDERS

Das Zukunftsforum ist in den vergangenen Jahren zum Fixtermin für Vertreter der Industrie, des Großhandels und der Apothekerschaft geworden. Auch dieses Jahr eröffnete Mag. pharm. Dr. Andreas Windischbauer den Abend mit einer treffenden Bestandsaufnahme des Gesundheitssektors. Dabei fand der Vorstandsvorsitzende der Herba Chemosan auch durchaus kritische Worte: „Wir sind in Österreich zunehmend mit einer Zweiklassenmedizin konfrontiert.“ Anders sei die Lage im Bereich der Pharmazie. „Die Versorgung durch die Apotheken und den Großhandel wird immer besser – und zwar für alle Patienten gleichermaßen“, so Windischbauer. Doch diesem Leistungsniveau stehe keine angemessene Wertschätzung von Seiten der Politik – Stichwort: Preisbremse – gegenüber. Umso wichtiger sei es, dass die Stakeholder innerhalb der Branche enger zusammenrücken.

In dieselbe Kerbe schlug auch Mag. pharm. Jürgen Rehak, Präsident des Apothekerverbands: „Wir müssen auch vor unserer eigenen Türe kehren und uns fit machen für die Zukunft.“ Dass der Weg in eine erfolgreiche Zukunft nur gemeinsam gegangen werden kann, zeige die aktuelle Informationskampagne „Sicher? Nur mit meiner Apotheke“ von Apothekerkammer und -verband: „Wir werden schon viel stärker wahrgenommen als erwartet.“

WENN WIR SCHMECKEN, RIECHEN WIR

Nach diesen eher ernsten, aber nichtsdestotrotz wichtigen Worten, begann der lockerere Teil des Abends. Den Hauptvortrag hielt Univ.-Prof. Mag. Dr. Helmut Jungwirth, seines Zeichens Österreichs erster Professor für Wissenschaftskommunikation und Mitglied der beliebten Kabarettreihe „Science Busters“. Der gelernte Molekularbiologe beschäftigt sich in seinem „Geschmackslabor“ in Graz seit einigen Jahren intensiv mit der wissenschaftlichen Seite des Geschmacks.

„Was wir schmecken, schmecken wir aufgrund unserer Erbinformationen“, erklärte Jungwirth dem interessierten Publikum. Der Mensch könne sechs verschiedene Geschmacksrichtungen wahrnehmen: Neben den „Klassikern“ sauer, süß, salzig, bitter seien dies das herzhafte „umami“ – enthalten zum Beispiel im Parmesan – und der Geschmack von Fett. „Dabei sind wir genetisch eigentlich schon auf Wiener Schnitzel und Pommes frites eingestellt“, so Jungwirth. Denn wenn man die Muttermilch geschmackssensorisch analysiert, könne man darin ähnliche Geschmacksanteile erkennen wie in der Leibspeise der Österreicher: hoher Fettanteil und viel umami.

Generell werde der Geschmack im engeren Sinn aber überwertet, findet Jungwirt: „Viel wichtiger ist das Aroma, das wir über die Nase aufnehmen.“ Dieses mache über 90 Prozent der Wahrnehmung aus. „Sobald wir den Kaffee auf der Zunge haben, nehmen wir die Aromastoffe vom Rachen über die Nase ,retronasal‘ auf, und das ist eigentlich das, was den ,Geschmacksboost‘ ausmacht.“

GESCHMACKSEXPERTE TRIFFT AUF MOLEKULARKOCH TRIFFT AUF SCHNECKENZÜCHTER

Im Geschmackslabor in Graz, wo Jungwirth mit seinen Kollegen Schulklassen und anderen Interessierten die wissenschaftliche Seite des Essens näherbringt, arbeitet er mit renommierten Köchen zusammen. Mit dabei war in der Vergangenheit u. a. der Schweizer Spitzenkoch Rolf Caviezel, der sich mit seiner freestylecooking GmbH seit einigen Jahren ganz der Molekularküche verschrieben hat. In ihrem jüngsten gemeinsamen Projekt beschäftigten sich Jungwirth und Caviezel mit der Frage, ob man mit Erde kochen kann. Auf der Bühne in der Gösserhalle bewiesen sie dem Publikum: Ja, man kann! Die Beilage zu einer von Rolf Caviezel zubereiteten „Erdensuppe“ lieferte der Landwirt Andreas Gugumuck: Schneckenkaviar und Schneckenleberkäse. Gugumuck, eigentlich gelernter IT-Experte, betreibt seit etwa zehn Jahren eine höchst erfolgreiche Schneckenzucht in Wien. Die Weichtiere haben einen sehr hohen Protein-Gehalt, können gleichzeitig aber sehr ressourcenschonend gezüchtet werden.

VORKOSTER FÜR EINEN ABEND

Die Vorstandsmitglieder Mag. Maximilian von Künsberg Sarre und Mag. pharm. Dr. Andreas Janka durften sich bei einer Verkostung auf der Bühne dann auch gleich davon überzeugen, dass ausgefallene Kreationen wie „Senfschaum mit Schneckenleberkäse“ geschmacklich durchaus etwas hergeben. Als die unterhaltsamen Vorträge schließlich zu Ende waren, durfte im eigens eingerichteten „Geschmackslabor“ dann auch das Publikum von den Kreativgerichten probieren.

Freilich gab es daneben auch ein „herkömmliches“ Buffet, sodass auch die weniger experimentierfreudigen Gäste voll auf ihre kulinarischen Kosten kamen. Bei guter Stimmung wurde bis spät in den Abend geplaudert und vernetzt. Zu guter Letzt gaben die österreichischen Jungunternehmer von „print a drink“ noch einen Ausblick darauf, wie die Getränkezubereitung der Zukunft aussehen könnte. Sie zeigten den erstaunten Zusehern, wie sich mit einem Industrie-Roboter spektakuläre Cocktails mischen lassen.